一口茄子 一張笑臉

面向照相機的鏡頭, 當攝影師將要按下快門時, 說英語人士會喊「Cheese」(芝士),至於國語族群則愛說「茄子」。兩者異曲同工,因為兩個詞說起來,嘴巴都呈向上微彎之狀,讓人展現咧嘴微笑的快樂模樣。不過,茄子絕非在裝笑臉時才派上用場,其富含色氨酸與維他命B雜,足以煥發好情緒,讓你的「茄子」笑臉非虛有其形,而是樂在其實。

茶餐廳的經典小菜「魚香茄子」、茶樓的熱選點心「煎釀茄子」,均是充滿地道風味的港式美食,單聽菜名已教人垂涎,勾起快樂感覺。市場上出售的茄子多屬深紫色,圓渾的長條外形具流線美,皮光肉滑,標緻外觀更裹着深不可測的營養價值。
 

色氨酸促進快樂
蛋白質由多種氨基酸合成,而色氨酸(Tryptophan)是人體必須的氨基酸之一,但人體無法自行生成,必須通過食物攝取。在富含色氨酸食物的排行榜上,茄子佔上一席。每100克未煮熟的茄子,約有9毫克色氨酸,在蔬菜中名列前茅,而被美譽為含量甚豐的香蕉,每100克約有10毫克,兩者實不相伯仲。
 

色氨酸能夠促進大腦生成血清素(Serotonin)。血清素向被稱為「開心的腦神經傳導物質」,傳遞喜樂信息,讓人產生幸福愉快感覺,促進睡眠,緩減壓力,調節抑鬱情緒。因此,茄子被視為有助促進快樂情緒的食物。

營養成份相互作用
然而,茄子的深不可測,在於其營養成份存在着奧妙的協作效應,推動人體內的「血清素生產線」暢達無阻,產量充足。茄子蘊含豐富的維他命B雜,包括B1、B2、B3、B5、B6及B9,綜合而言,有助維護腦神經系統健康,可以改善情緒,提升人體抗壓能力。
 

「世界最健康食物網」(The World's Healthiest Foods)指出,茄子維他命B1的含量達「極佳」水平,維他命B3及維他命B6也屬「理想」。維他命B1能把葡萄糖轉化為能量,補充腦細胞所需,維持良好功能。維他命B6則有助色氨酸轉化為血清素。與此同時,茄子還含有化合物「東莨菪素」(Scopoletin),能夠調節腦部的血清素水平。

 

上述幾種營養物質交互作用,多管齊下,讓人體內的血清素維持適當水平,茄子這款快樂食物實非浪得虛名。

茄子「反叛」
茄子雖美,但也有一些「反面」案例:
茄子跟很多蔬果一樣含硝酸鹽,經烹煮後,若置於室溫下一段時間,細菌酵素會以較快速度把當中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。茄子的硝酸鹽含量相對較低,轉化為亞硝酸鹽後一般亦不會帶來即時風險,不過嬰幼兒吃了卻有機會引致罕見的藍嬰綜合症(正鐵血紅蛋白血症)等疾病,家長還是要小心為上,煮食後應即時進食。

 

內分泌組織、胃腸道的腫瘤會引致血清素過量釋放,並會通過尿液排走,因此診斷上有需要包括檢查尿液的血清素水平;茄子能促進血清素生成,若進行上述檢查前72小時進食一定份量的茄子,可能令尿液中血清素水平上升而導致誤診,進食時需要注意。

茄子分「色」
平日逛菜市場,不難發現除了紫色茄子外,也有白色,以至青色的品種。「色色」俱備,各適其適,但拿科學量尺一度,紫色茄子還是贏出一個身位。

 

坊間關注健康人士持續推許「紫色食物」,像紫花椰菜、紫番薯及茄子,優點在於富含花青素(Anthocyanin)
。花青素屬天然抗氧化物,能抗衡游離基對身體的破壞,產生如防癌的裨益,研究更發現,花青素對提升悅樂情緒,緩解抑鬱也有作用。茄子的紫色外皮含大量花青素,烹調時宜保留外皮,同時,相較呈圓球狀的茄子,長條狀的有較多外皮,不妨選用。

 

眾多科學名詞,絕非深不可測,只是肯定茄子乃天然食物中的快樂使者,只要識得選、適量吃,便能吃出好心情。

慎防:低脂變高脂
茄子原產於南亞洲及印度,約於十八世紀傳到歐洲。西方人把茄子命名「蛋形植物」(Eggplant),頗令人費解。源於早期傳到西方的茄子品種呈渾圓形,外皮白色,當地人初見,感覺像禽鳥的蛋,因而命名。


《本草綱目》載茄子屬微寒,具散血止痛之效,有助於治療高血壓、預防血管硬化。中式烹飪認為茄子屬「瘦物」,要多下油煮,從平日吃的煎釀茄子可見一斑。茄子原屬低熱量食物,100克未煮熟的茄子,熱量約為25卡路里,若加大量油烹煮,可增加20倍。進食時可注意烹調方式,採用蒸、涼拌便能避免吸收過多油分。

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