數蒜快樂元素

中國人擅用蒜頭做菜,撒一把蒜蓉「起鑊」,為菜式奏起誘人前奏。蒜頭經熱油一燙,原本刺鼻的氣味盡去,濃香四溢,牽引食慾,教人心情興奮。飲食上,蒜頭早讓人體會其開心本色,從營養角度看,它對人體健康亦有各種裨益,甚至能紓解疲累、提升快樂情緒,可謂健康飲食中的最佳配角。

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外型呈瓣狀,聚攏成球的蒜頭,屬植物大蒜的鱗莖,多用作烹調配料,提升食物香氣。西方相傳蒜頭可以驅趕殭屍,箇中理據不得而知,卻與蒜頭能消毒殺菌、促進免疫功能等具「殺傷力」的特質相呼應。

蒜素療癒力強


蒜頭經研碎後,當中的兩種物質結合後,分解出有機硫化合物蒜素(Allicin)。蒜素的氣味濃烈,卻是有益人體健康的活性物質。


蒜頭抗菌、抗病毒的作用早獲肯定,至於關乎人體健康的研究,歷來亦有不少,確認蒜頭能減低心血管疾病的風險,可預防高血壓、動脈硬化、心臟病發等,近年更發現蒜頭具抗癌功效。同時,研究亦揭示蒜頭在消除疲勞、減壓、緩和抑鬱徵狀上,也有作用。

除疲勞  減壓力


上世紀八十年代以來,研究人員已探索服用蒜頭與消除疲勞的關係。研究結果顯示,出現疲倦、乏力、焦慮及其他壓力徵狀的人士,服用蒜頭萃取物及維他命一段時間後,大部分均表示疲累及壓力徵狀獲得改善。綜合多項研究所見,蒜頭能緩解疲勞累,亦有助消退因壓力而衍生的各種不適,甚至可以增加體能,強化耐力。


蒜頭能消退疲勞、緩和壓力的機制,仍有待深入研究。據現階段的證據,估計源於蒜頭能影響腎上腺對壓力的反應,減少壓力荷爾蒙的分泌,從而減輕疲累感覺;同時,蒜素與維他命B1結合所生成的蒜硫胺素,亦能緩解疲勞,提升體能。另外,蒜頭含豐富的抗氧化物質,能擊退導致疲累的游離基,其富含錳、硒等微量元素,亦有利發揮抗氧化作用。

提升血清素  促進情緒


蒜頭的眾多營養成份中,維他命B6的含量獲推廣健康飲食的權威網站列為「極佳」,以六瓣蒜頭約18克計算,含量為0.22毫克,達每天建議攝取量的13%。維他命B6不僅促進人體的新陳代謝,更能提升人體內血清素的水平,以及促進多巴胺的分泌,兩者均被美譽為「開心的腦神經傳導物質」,傳遞快樂信息,提升情緒。

搗碎生吃最佳


用蒜頭烹調菜式,一般會加熱煮熟,但上述提到的蒜素並不穩定,意思是它會因受熱而揮發或分解,各種活性成份逐漸流失。若要汲取這些有益健康的物質,以生吃為佳。如上所言,蒜素是經兩種物質合成,把蒜頭拍碎、搗碎或咬碎食用,便有助獲取當中的蒜素。故烹調時毋須把蒜頭煮得過熟,又或搗碎,加醋、麻油造成蒜泥,用於涼拌菜或蘸餃子吃,既取得有益成份,又顧及美味口感。


從中醫角度看,蒜頭性溫、辛辣,可解滯氣、暖脾胃。不過,氣虛血弱者不宜多吃,中醫更認為蒜頭傷肝損眼,患眼疾、肝炎人士均不宜服食蒜頭。同時,進食生的蒜頭會刺激腸道,患腸敏感症人士應避免食用。另外,西醫亦提醒,對服用薄血藥的病人來說,蒜頭屬高危食物,因它會加劇藥效,增加流血不止的風險。

 


不同形態的蒜頭


蒜頭的健康價值備受肯定,不少人自製蒜頭的保健食品,亦有生產商研發蒜頭的補充劑,蒜頭更被製成零食。


黑蒜
把新鮮蒜頭連皮置發酵箱,發酵2至3個月後的成品,據稱既保留蒜頭原有的有益成份,又能除去辛辣味道,味帶酸甜。近年有生產商推出黑蒜機,方便家居炮製。


蒜水
有不同做法,如搗碎蒜頭,待15分鐘,調入蜜糖,加入溫水拌勻飲用。近年坊間也有外國進口的有機大蒜汁發售。

蒜精
以科技萃取蒜頭的蒜素,製成粒裝的補充劑,成份濃縮,並除去濃烈的氣味。

金蒜
市面有售以低溫烘焙製成的黃金蒜粒、蒜片,作為健康零食推廣。

大家可從食療角度,在膳食中適量添加蒜頭,至於是否大量進食生的蒜頭,或服用蒜水、蒜片等補充劑,宜諮詢專業人士。

 

何謂金銀蒜
金蒜乃炸透至金黃色的蒜茸,銀蒜即新鮮的蒜茸。金蒜是將蒜頭去衣,放入滾油內慢火炸至金黃,取出待凍便成,炸蒜頭時要不斷攪拌,待蒜頭慢慢平均受熱,把水份揮發,才能做出金黃鬆脆的金蒜。 


新鮮青蒜
市場上常有連頭帶葉的青蒜出售,可作蔬菜食用。青蒜的葉較高纖維,至於蒜白部分,如果生吃,味略辛辣,但煮熟後則帶出甜味。多用作配菜。


蒜芯  鮮嫩爽甜
無論新鮮大蒜或蒜頭,味道皆頗為辛辣刺激,常被用作調味佐料而非「主菜」,而由蒜頭幼苗所長出的新鮮蒜芯,卻味道清甜,爽脆多汁,可作蔬菜食用。蒜芯一般在春夏交替的時節摘取入饌為佳,所含的營養價值與大蒜或蒜頭不遑多讓,既健脾胃,亦有助預防流感。

 


保健變奏  自製蒜醋


不同地區生產的蒜頭,形態有別,像單獨一顆而非呈瓣狀結構的獨子蒜,在本地亦時有發售,其蒜素較豐富,氣味也不若蒜頭強烈,較易入口,適合用來製作蒜醋。

材料:
獨子蒜或普通蒜頭600克
純米醋或黑醋500毫升
冰糖150克

做法:

1. 獨子蒜或蒜頭去皮,以廚房紙抹淨,毋須清洗,以免發霉;

2. 預備已風乾的清潔玻璃瓶,把去皮蒜粒放入瓶內,約8成滿;

3. 把醋注入瓶內,直至蓋過蒜粒,再多注入一點,後加搗碎的冰糖;

4. 加蓋密封,放陰涼處約過3個月,便可食用。

服用:
可於每天早餐、晚餐後,以溫開水加一茶匙蒜醋稀釋服用,並吃一茶匙蒜粒,但不宜空腹時服用。

 

溫馨提示:

1. 選擇蒜頭時,以皮呈淡粉紫色為佳。而獨子蒜售價一般較普通蒜頭為貴。

2. 蒜頭可原粒浸泡或切開細粒才浸,切開細粒的蒜頭浸透後較方便吃。

3. 蒜頭在浸泡期間,起初會轉為青綠色,這是正常的現象,最後會變成黃褐色。

4. 冰糖量可按喜好選擇,不放亦可,直接把米醋或黑醋注入瓶內便成。亦有人喜歡用添丁甜醋,可省卻加糖的功夫。
 

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