吃得開心

發掘紅菜頭樂元素

中國人的飲食文化中,紅色可用來點綴菜餚,卻非主調,面對紅色湯羮,食客不免疑慮、警戒。吃得健康是大趨勢,紅色亦由警號變成健康的溫馨提示。紅菜頭是健康飲食新貴,用它煮成的暗紅色湯水、拌成的紫紅色沙律,大家欣賞其健康效果,由抗拒到受落,吃出樂子。但紅菜頭不僅帶來間接的歡欣感覺,其營養成份確能在人體內發揮作用,引發美好心情。

紅菜頭又稱甜菜根,可謂「吃出好心情」食物天地的紅星,除顏色引人注目外,其內在美更堪細味。拆解其營養成份,看到幾個亮眼的名詞:甜菜鹼、色胺酸、葉酸及鎂。科學名詞看似遙遠,實近在咫尺,在我們體內起着快樂反應。

甜菜鹼催生快樂
甜菜鹼(Betaine)屬於胺基酸的衍生物,天然存在於人體,亦為抗氧化物,也是紅菜頭紅色色素的源頭,而紅菜頭是少數含豐富甜菜鹼的植物。


甜菜鹼有助緩和抑鬱情緒,因它能促進腦部生成血清素,一種被稱為「快樂荷爾蒙」的腦神經傳導物質,煥發開心情緒;甜菜鹼亦能促進另一種腦神經傳導物質多巴胺的分泌,幫助人集中精神,提升活力,感覺充實快樂。
 

有別於甜菜鹼,色胺酸(Tryptophan)是人體必要的胺基酸,但無法自行生成,必須透過食物攝取。紅菜頭的色胺酸含量不俗,按「世界最健康食物網」的數據,每170克未經煮熟的紅菜頭,色胺酸含量達0.03克,較香蕉還高。色胺酸也能提升血清素水平,是維繫快樂情緒的功臣。
 

同時,甜菜鹼具有類同維他命B雜所起的作用,支援肝臟運作,可理解為排毒機制,幫助人體回復狀態,提起精神。

豐富葉酸起作用
紅菜頭的眾多營養素中,以葉酸(Folate)最突出,以170克的生品計算,達136微克,獲上述健康食物網評為「含量極佳」,達到成人每天建議攝取量的34%。葉酸又稱維他命B9,與情緒的起落有關,因為血清素的生成過程中,需要葉酸作催化劑。多項研究揭示,葉酸在改善抑鬱情緒上具有正面效果。


至於微量元素鎂(Magnesium),上述網站指每170克紅菜頭生品含39.1毫克,達到成人每日建議攝取量的9%,含量屬「理想」。鎂有「天然鎮靜劑」的稱號,能維護大腦功能,幫助人放鬆,在調節情緒上具關鍵作用。

貯存小貼士:
把紅菜頭用報紙包好再放入保鮮袋,置於冰箱;包裹時留些空間,毋須封得太緊。紅菜頭屬植物的根部,貯存時可保留沾在其上的泥濘,會更耐放,至食用前才把泥洗掉。

鞏固記憶護腦力
除提升悅樂情緒,紅菜頭還有其他護腦效益。認知障礙症愈見普遍,原因之一是隨着年長,腦部的血流量減少,致含氧量下降,影響腦部運作。紅菜頭富含硝酸鹽,當轉換成亞硝酸鹽後,能產生擴張血管之效,增加血流量,促進腦部供氧;兼且如上文所述,甜菜鹼能促進腦神經傳導物質分泌,亦帶來鞏固記憶力的效益。


促進快樂,維護記憶,難怪紅菜頭教健康飲食達人着迷,為它炮製各種冷熱美食。研究測試發現,上文提及的甜菜鹼,會隨烹調時間延長而持續流失,一般建議蒸煮少於15分鐘,烘烤則少於一小時。當然,結合綠葉蔬菜拌成沙律進食,讓各種營養素互為作用,便能獲得更全面的健康效益。

腎病患者吃得小心
每17 0克的紅菜頭生品,約含518 . 5毫克鉀(Potassium),達到成人每日建議攝取量的11%,被歸入含鉀量高的食物。腎病患者有各項飲食守則,其一是避免攝取過多的鉀,以防影響心臟功能,故進食紅菜頭時宜留心,像紅菜頭汁,成份濃縮,讓人容易攝取超標的鉀。


同時,紅菜頭亦屬草酸鹽含量高的食物。草酸鹽可加速腎石形成,腎結石患者宜與紅菜頭保持距離。而腎病患者亦應向醫護人員了解,按病情安排適切飲食。

紅菜頭各具特「色」
名為「紅菜頭」,當然是紅色……非也!在香港一般市場上出售的以紅色為主,然而在同一科下尚有其他品種,真箇各式「奇色」:
‧紅白雙色紅菜頭(Chioggia Beets):意大利傳統品種,剖開見肉質呈紅、白相間條紋,如同波板糖紋理,部分則呈現黃、橙相間。烹煮後,這些條紋會變淡,甚至消失。


‧金黃色甜菜頭(Golden Beets):傳統品種,肉質呈明亮的黃色,烹煮時顏色不會沾到同鍋的食材。味道不若紅菜頭甜,可烘烤或做沙律。


‧黃色甜菜頭(Yellow Mangel Beet):法國傳統品種,肉質呈淡黃色。


白色甜菜頭(Sugar Beet):肉質呈白色,含糖量極高,可提煉成糖。

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