吃得開心
菇且要試

冷鋒掠過,食指大動,火鍋絕對是港人熱選。時髦的火鍋配料豈能走「素」,蔬菜外,菇類憑獨特口感及類型繁多漸成新寵。菇又稱菌,不少滋長於樹林暗角,部分含毒性,神秘莫測似的。藉科研細探其營養成份,果真
耐人尋味,竟是快樂的催化劑。

雨後途經樹叢,赫見樹幹以至溝渠邊冒出菇狀物。當心,觀賞可以,切勿採食,以防中毒。菇類(Mushroom)亦稱菇菌,學術點名之蕈類,品種繁多,內地資料指境內可食用的達350種,本地市場提供
的選擇也夠目不暇給。科研人員翻開菇類營養底牌,找到其引發快樂的原委。

麥角硫因強力抗氧化

美國賓夕法尼亞州立大學醫學院研究團隊最近發表關於菇類緩減抑鬱症的研究報告。該項研究採用了多達24,699位平均年齡45歲人士的個案數據,發現進食適量至大量菇類人士,相較食用極小量者,患上抑鬱症的風險較低。但大量進食者所取得的解鬱效益,與適量食用者並沒有很大的差距。


研究人員相信,菇類的解鬱效果,源於當中的抗氧化物麥角硫因(Ergothioneine)。這是人體無法自行合成的強力抗氧化物,須藉飲食攝取,菇類是食物中含量最豐富的。人藉呼吸氧氣存活,期間衍生的游離基卻破壞人體組織,包括神經系統,導致氧化壓力。抗氧化物有助擊退這種壞影響,預防患上抑鬱症等精神病患。

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菇家點將
菇類家族成員眾多,常見如白菌、褐色蘑菇、大啡菇、秀珍菇、金菇、鮑魚菇、洋肚菌、牛肝菌,還有華人鍾愛的冬菇,價廉物美的木耳、銀耳,貴氣的得數松茸、松露。菇類富含維他命B雜,還有微量元素如銅、鐵、鉀、鋅等,部分菇提供較建議攝取量更豐的營養素:大啡菇提供30倍的硒、羊肚菌有40倍鐵質、褐色蘑菇則有
逾50倍的銅及逾12倍的鋅。


草菇以禾稈草培植,屬華南地區的特產,一度在香港發亮。1969年,香港中文大學生物系教授張樹庭研究人員,成功以紡織工業廢棉取代禾稈草培植草菇,可謂里程碑。由早期混合廢棉與禾稈草作為培植料,歷經研究,至1973年中,全港草菇場完全使用廢棉培植,培植場由三家增至八十年代的五十多家。八十年代末,本港紡織廠北移,廢棉不足,在缺乏廉價培植料下,行業式微。

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路邊野菌不要採
迄今仍時有市民採摘野菇食用中毒。衞生防護中心指出,絕大部分野菇皆不能吃或有毒,單憑顏色或外形無法辨別其有毒否,而毒素亦往往無法藉烹煮除去。吃罷有毒菇類,當事人在短時間內或出現噁心、嘔吐和腹痛等,亦可能大量流汗、產生幻覺、昏迷,甚或肝衰竭,以致死亡。漁農自然護理署出版的《香港常見的有毒菇類》,介紹九種常見的毒菇品種,皆只可遠觀,像純黃白鬼傘、綠褶菇,含多種腸胃刺激物,可致嘔吐、腹瀉;假褐雲斑鵝膏含正白胺酸毒素,可致腸胃炎甚至急性腎功能衰竭。漁農自然護理署提醒:切勿採摘進食,因「大部分菇菌品種的食用價值不明……致命毒菇的顏色往往是平平無奇的白色、黃褐色或褐色」。

維他命與微量元素奏效
除抗氧化物,上述報告亦指菇類蘊含其他有利於情緒的元素,如猴頭菇能促進神經生長因子合成,有助減輕焦慮症。洋菇(又稱白菌)所富含的鉀質,也是解鬱功臣;因人類腦神經系統的訊息傳遞需鉀質帶動,缺乏時會影響正常運作。

 

菇類大多含豐富的維他命B雜,包括維他命B1、B2、B3(菸鹼酸)、B5、B9(葉酸)及B12(膽鹼)。神經傳導物質如血清素、多巴胺,能夠正常運作,才可穩定情緒,產生快樂感覺。它們的合成,不能缺維他命B雜協助。研究發現,情緒不安與欠缺維他命B3有關,維他命B6及B12不足,亦與抑鬱症的產生息息相關。

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迷幻磨菇解鬱新角色
近年研究人員聚焦探索「迷幻蘑菇」(Magic Mushrooms)的解鬱療效。這類蘑菇所含的裸蓋菇素(Psilocybin),可令人興奮,甚至產生迷幻感覺,部分西方國家把它列為受管制物品。硬幣也有正反兩面,科研人員嘗試化迷幻作鎮靜,以裸蓋菇素輔助治療抑鬱症。


美國約翰霍普金斯大學的研究團隊於2017至19年,招募了24位嚴重抑鬱症患者參與,他們沒有接受相關治療。參加者被安排進行裸蓋菇素治療,並配合心理輔導。結果顯示一周後67%參與者的抑鬱徵狀緩減,四周後升至71%,於此期間評估,54%參加者的精神狀況不再屬於罹患抑鬱症。


研究員認為以裸蓋菇素治療重度抑鬱症的效果正面,療效的持續時間甚至較某些抗抑鬱藥還長。不過,如此
「改邪歸正」仍有爭議,一般市民還是從普通菇類攝取快樂元素,才算開心之選。

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菇且禁忌
雖然菇菌營養高熱量低,被視為健康食物,多吃無妨,但對於尿酸高或痛風症患者來說,卻是禁物!主要原因是菇菌的嘌呤含量高,進食後容易令痛風發作。此外,很多菇類含鉀量也比較高,腎病患者也需小心食用。